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暖胃更暖心的陽春面!

來源:http://www.3961895.live/news95772.html發布時間:2019-7-2 19:16:00

  陽春面,是較好名聲在外,也是較好不起眼的一碗面,人人需求,卻無人喝彩,但再遠的分手,一碗暖胃更暖心的陽春面,也便歸家了。

  世間,高手與寂寞、簡單與非凡、愛與孤獨,總是如影隨形。真情誰與共,生死可相從 ,寂寞高手一時俱無蹤。

  陽春面,是碗簡單的面,但它有種魔力,正是來自它的簡單。

  陽春面較好早叫“清湯光”(光面、單面、清湯面),就是由于除了面和湯,沒有其它,其實,叫清湯面更直白,但因何又叫“陽春面”:陰歷十月稱小陽春,在江浙滬一帶,隱語以“十”為陽春,此面以前每碗十文銅錢,所以,有了“陽春面”這樣斯文的名字。

  陽春面算是江浙人的日常,在上海、蘇州、揚州、高郵、淮安幾地,對陽春面尤為喜歡,口味不同,面館眾多。僅蘇州一地,就有洶涌澎湃2萬6千余家面館,每天賣出的陽春面不可勝數。

  陽春面既是一種較好常見的面,更是江南湯面的基底,配上各種澆頭,得以把淮揚菜的料理功夫發揮得淋漓盡致。

  南北對湯面的態度完整不同,北方在面上下足了功夫,南方則更看重那碗湯,而對湯面中的面,略顯輕視,變化單一的堿水細面,只求口感利索,能烘托湯和澆頭,就算稱心。


  陽春面的中心,是稱為“湯頭”的湯,對湯的追求,才有了陽春面湯寬面少的吃法,湯上放上“澆頭”,陽春面搖身一變,成了各種名噪一方的澆頭面(三蝦面、黃魚面、爆鱔面、大排面)。湯頭分紅白兩種,區別是有無醬油,蘇州、揚州人愛紅湯,上海人愛白湯。

  白湯:是用小火吊出的高湯,各地做法不一,蘇州較好為繁復,要用豬骨、雞架、鱔魚骨、螺螄和青魚鱗片,須小火慢吊,方能不油不膩,湯色明澈。

  紅湯:清湯參加特制的醬油,就成了紅湯(當地稱叫“露”),制露用醬油配合各種調料熬制而成,各家有各家的獨門制露秘方,作用是上色提鮮,揚州高郵一帶制露,還參加了高郵湖得青蝦蝦子,被江蘇人形容成“鮮到眉毛掉下來”。

  豬油是湯頭的靈魂,用隔年黑豬網油配上本地小香蔥,小火慢熬而成,名曰“白雪油”,入湯時,哪怕用上小小的一筷子尖,也是陽春面的點睛之筆。

  煮面必需用大鍋沸水,面條丟進大鍋,一沸兩沸三沸,依據客人請求,分別煮出軟硬不同的口感,用長筷挑出,入竹漏勺濾水,再挑出,一折三回放入盛湯的面碗,長筷抽出,面條根根劃一爽利、紋絲不亂,撒一小把青蒜,一碗一清二白的“青龍白虎”陽春面就呈如今眼前。

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